肉中挥发性盐基氮的检测!

挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。由于挥发性盐基氮在肉品质变化过程中，能有规律地反映肉品的鲜度变化，并且其值的变化与肉品感官质量变化相一致，因而，可作为评定肉品质量的客观指标。

日前，家住北京的王先生将肉送到消费者体验中心，请我们帮忙检测是否是病害肉。

将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取5 g，置于样品瓶中。

加50 mL水，不时振摇，浸渍30 min后过滤，滤液备用。

样品液：取0.5 mL滤液于10 mL比色管中，加入0.5 mL蒸馏水，摇匀，加入0.8 mL盐基氮A溶液，摇匀，加入0.1 mL盐基氮B溶液，摇匀，计时1分钟，用蒸馏水稀释至10 mL刻线，加入0.8 mL盐基氮C溶液，盖塞混匀，放置5分钟。

空白液：取1 mL蒸馏水于10 mL比色管中，加入0.8 mL盐基氮A溶液，摇匀，加入0.1 mL盐基氮B溶液，摇匀，计时1分钟，用蒸馏水稀释至10 mL刻线，加入0.8 mL盐基氮C溶液，盖塞混匀，放置5分钟。

放入仪器中，检测。检测结果显示挥发性盐基氮含量。鲜（冻）畜肉≤15mg/100g，样品中挥发性盐基氮含量合格，符合国家标准。