ATP荧光仪快速洁净检测与传统方法的对比

为了zui大限度地降低食品的污染风险，在开始准备食品之前对厨房进行有效地清洁是至关重要的。
要想使食品的准备区域达到清洁，就必须尽可能地减少区域内的微生物数量和残留物。表面的食物残留物可以成为微生物生长所需的营养来源，如果不能有效地检测出食物残留物，则会对食品的质量和安全造成影响。
快速洁净检测可以同时检测出微生物和食物残留物的存在，使检测人员可以在数分钟甚至几十秒的时间内对洁净状况作出判断。如果设备经检测后被判定为清洁不合格，则可在开始准备或生产前迅速采取补救清洁措施。
快速洁净检测原理
快速洁净检测的原理基于对三磷酸腺苷（ATP）的检测。ATP作为能量分子存在于所有活的生物体如动物，植物，细菌，酵母菌和真菌细胞内。食物残留物主要为动植物成份，含有丰富的ATP，可以作为微生物生长的营养来源。快速洁净检测系测定微生物体内和食物残留物中的所有ATP。
快速洁净检测采用ATP与荧光素-荧光素酶复合物的生物发光反应来测定ATP的存在与否。反应期间荧光素被氧化并发出荧光，光子的数量可采用ATP荧光仪进行测量。食物残留物和微生物在表面存在的越多，对应的ATP含量就越高，因此发散出的光子也就越多。 ATP荧光仪对光子进行测量后以RLU（相对光单位）数值的形式显示出来。
快速洁净检测与传统方法的对比
• 卫生学评估的传统方法主要依靠培养技术和平板计数的方法，检测时间一般需要2—3天。这就意味着如果未能对生产或准备食品的区域做到有效清洁而使食品受到污染的话，那么2—3天的时间足以对食品的品质造成不可逆转的影响。
• 传统微生物检测技术检测的是微生物存在与否，而快速洁净检测测定的是微生物与食物残留物的存在与否。因此将两者直接进行对比是不恰当的。例如，如果食品生产设备或准备区域的表面存在有食物残留物，但由于高温生产或烹饪的缘故使得表面存在活的细菌的可能性并不大。这种状况下传统培养检测方法可能报出的结果为阴性。而快速洁净检测测定的是微生物和食物残留物中的总的ATP浓度，所以在这种状况下，即使无活的细菌存在，但由于表面留有食物残留物，因此采用ATP荧光仪进行测定时仍然会出现较高的RLU值。这就可以提醒操作人员表面清洁并不*，有潜在污染的可能。
• 传统培养方法对实验室条件和试验操作人员的要求相对较高，而快速洁净检测操作非常简单，无需配置更多的实验设备和耗材。
快速洁净检测的优势
• 尽可能地减少因不洁净表面所致的微生物污染是制备高品质安全食品的关键。有效的清洁程序控制可以降低食物成品中的微生物数量，提高产品质量，延长易腐烂产品的保存期，减少食源性疾病的发生。
• 对洁净标准进行定量检测可以更好地判定清洁效果，从而提高卫生学标准。
• 快速洁净检测能迅速确定出现问题的区域，从而更加合理有效地完成清洁过程。
HACCP
HACCP质量保证体系是为生产安全可靠的食品而采取的一项zui重要的预防性措施。它使企业能够确定和系统监控生产制备区域和工序中的所有关键控制点，即时提供这些关键点的洁净信息。而快速洁净检测提供了HACCP所要求的实时检测。
快速洁净检测的执行
• 确定检测的控制点（参考附录1）。
• 合格/不合格（pass/fail）界限（参考附录2）。
• 安排进行拭抹和管理数据的操作人员。
• 培训操作人员进行正确操作和判断结果。
• 拭抹区洁净指南应结合关键食品接触表面的每天检测和非食品接触表面的每周检测（参考附录3）。
• 检测值低于合格（PASS）值时，表明清洁合格;检测值介于合格和不合格值之间时，需要警惕（CAUTION），下次清洁时应特别留意该区域的清洁，以确保取得合格的清洁效果;检测值高于不合格（FAIL）值时，应重新清洁。
• 结果应定期修订以保持和改进洁净标准。对结果的趋向分析可以显示相应的不合格情况，并指出导致不合格的原因在什么地方以及采取什么样的行动。这在某种程度上可以zui大化地避免因清洁出现的问题。在持续检测结果均合格的情况下，应适时提高合格结果标准（即降低PASS值）以提高卫生标准。
快速洁净检测实际操作时的注意问题
• 试剂需要冷藏保存在冰箱内
• 拭抹的关键控制点应同时包括容易和较难清洁的区域，比如平滑的桌面、接缝处、凹处、搅拌叶板等。
• 不要用手触摸拭子。保证拭子只接触要检测的表面。
• 应考虑安排卫生评估的时间表，保证对控制点的常规测试。生产之前，如有必要应采取补救措施。每个检测人员也必须对此负起责任。
• 标准拭抹是要求拭抹一个10cm×10cm的区域。当然，这或许常常很难做到，比如要拭抹一个填充物的头部。zui重要的是要保证每个控制点的每次检测都是采用同一种方法。
• 如果要检测的控制点上可以用肉眼看到污物，则无需再浪费拭子进行测试。拭子只是用来测试肉眼不能辨别洁净度的表面。
• 不要拭抹液体，清洁后可以等十分钟左右时间，待表面液体风干后再进行拭抹测试。
• 使用ATP拭子对洁净度进行常规监控是一种有效的卫生监控手段，它和传统技术是一种相辅相成的关系。